Kimia Bahan Alam untuk Makanan, Minuman, dan Penyedap Rasa

Kimia Bahan Alam untuk Makanan, Minuman, dan Penyedap Rasa

Aditif makanan

Aditif makanan, berbagai zat kimia yang ditambahkan ke makanan untuk menghasilkan efek yang diinginkan. Aditif seperti garam, rempah-rempah, dan sul tes telah digunakan sejak zaman kuno untuk mengawetkan makanan dan membuatnya lebih enak. Banyak produk modern, seperti rendah kalori, cemilan, dan makanan siap saji, tidak akan mungkin terjadi tanpa bahan tambahan makanan.

Ada empat kategori umum aditif makanan: aditif gizi, agen pengolahan, pengawet, dan agen sensorik. Ini bukan klasifikasi ketat, karena banyak aditif masuk ke dalam lebih dari satu kategori. Untuk informasi lebih lanjut tentang aditif, lihat pengemulsi; pewarna makanan; suplemen gizi; dan pengawet.

Pemanis makanan dan minuman

Rasa makanan dihasilkan dari stimulasi indera kimia rasa dan bau oleh molekul makanan tertentu. Penerimaan rasa dilakukan di sel-sel khusus yang terletak di lidah. Lima sensasi rasa dasar manis, asin, pahit, asam, dan umami terdeteksi di daerah lidah, mulut, dan tenggorokan. Sel-sel rasa spesifik untuk molekul rasa tertentu (mis., Pemanis).

1. pemanis dari bahan alam

- Gula pasir

Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7%. Bentuk kristal mumi dapat tahan lama jika disimpan dalam gudang yang baik. Gula dalam bentuk larutan yang baik masih ada di dalam batang tebu juga kompilasi masih ada dalam larutan. Bentuk gula selama proses di pabrik tak tahan lama dan akan cepat rusak karena terjadi hidrolisis / inversi / penguraian. Inversi adalah peristiwa pecahnya sukrosa menjadi gula-gula reduksi (hukuman, fruktosa, dan sebagainya).

2. pemanis buatan

- Aspartame

Aspartam adalah pemanis buatan yang terbuat dari gabungan dua asam amino, yaitu asam aspartat dan fenilalanin. Zat ini umum digunakan untuk menggantikan peran gula pada makanan dan minuman. Aspartam memiliki tingkat rasa manis hingga 200 kali lipat dibandingkan dengan gula pasir biasa, namun memiliki jumlah kalori yang sama.

Pengawet makanan dan minuman

a. pengawet alami

- Cuka Apel

Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren, dan cuka limau. Beragam cuka ini diperoleh dari bahan fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering digunakan untuk memasak yang disebut cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang kuat. Biasanya cuka mengandung asam asetat 98 persen.Selain memberikan rasa asam pada masakan, cuka bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi, jeli dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka dapat mempertahankan warna atau mencegah pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka, warna sayuran dan buah akan tahan lama.

b. pengawet buatan (sintesis)

- natrium benzoate

Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat juga natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis minuman ringan, sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

-       Asam sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai anti oksidan. Asam sitrat tersedia pada berbagai jenis sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau.

Penyedap rasa

a. penyedap rasa alami

bawang

Baik bawang putih ataupun bawang merah keduanya ini merupakan penyedap rasa yang menjadi bahan utama untuk membuat sebuah rasa dalam suatu masakan. sering kita lihat ibu kita di rumah menggiling cabai mereka menambahkan bahan-bahan lainnya seperti bawah merah dan bawang putih untuk menambah cita rasa dari sambal tersebut. 

Permasalahan :

1. Jelaskan menurut pendapat anda sendiri, kenapa natrium benzoat lebih banyak di gunakan dalam bentuk serbuk/garam dari pada yang cair?

2. asam sitrat merupakan salah satu bahan pengawet kimia lainnya selain natrium benzoate. Jika ada dua makanan buah kaleng yang sama kita berikan satunya asam sitrat dan satunya natrium benzoate dengan takaran yang sama, makanan mana yang akan mengalami pembusukan terlebih dahulu?

3. gula pasir merupakan pemanis alami, sedangkan aspartame merupakan pemanis buatan yang manisnya melebihi gula pasir, namun jumlah kalorinya sama. Tolong jelaskan kenapa bisa aspartame memiliki jumlah kalori yang sama dengan gula pasir, sedangkan aspartame memiliki tingkat kemanisan berlipat dari pada gula pasir!